Samstag, 23. Januar 2016

Götterspeisen

Warum Götterspeisen?
Was will sie uns denn von Wackelpudding erzählen?!?
Nein, die Gerichte von denen ich euch berichten möchte sind für mich wahre Götterspeisen!

Heute geht es bei mir einmal um die vielleicht schönste Sache der Welt!
Essen

Wer mich näher kennt, oder auf Instagram folgt weiß, dass Kochen, Essen gehen und sich mit Lebensmitteln auseinander setzten, ein Hobby von uns ist. Die ganze Familie kocht gern zusammen. Gerne auch aufwändiger. So gibt es selbst unter der Woche immer wieder längere Kochabende. 

Um immer wieder auch Neues dazu zu lernen und sich auch mit anderen auszutauschen, besuchen mein Mann und ich, neben immer wieder lecker Essen gehen, gerne auch Kochkurse.
Es ist einfach toll Zeit zusammen zu verbringen, sich mit Gleichgesinnten austauschen zu können und viele neue Impulse zu bekommen. 

Da ich so begeistert von unserem letzten Kochkurs war wollte ich euch gerne daran teilhaben lassen.

Die für uns faszinierendste und geschmacklich eigenständigste Küche hat das Essigbrätlein in Nürnberg, welches von Andree Köthe und Yves Ollech zusammen mit dem Maitre-Sommelier Ivan Yakir geleitet wird. 
Essigbrätlein ist übrigens der fränkische Begriff für Sauerbraten, allerdings einen Sauerbraten wird man hier nicht serviert bekommen.
Das Essigbrätlein ist mit 2 Michelinsternen und 18 Gault Millaupunkten ausgezeichnet.

Die dort gekochte Gewürzküche/Gemüseküche ist unvergleichbar. 
Hier wird nicht auf irgendeinen vegetarischen oder gar veganen Küchentrend aufgesprungen, nein das Essigbrätlein gibt es schon 1989 und Gewürze und Gemüse sind schon immer der Fokus gewesen. 

Am Wochenende fuhren wir in unsere alte Heimat Nürnberg. 
Das bulthaupt Küchenstüdio, unter der Leitung von Jürgen Breitsprecher veranstaltet schon seit 15 Jahren zusammen mit Andree Köthe Kochkurse. 

Zusammen mit einem Glas Champagner und 6 weiteren Kursteilnehmern starteten wir in einen spannenden Nachmittag bzw. Abend. Wir wurden von Herrn Breitsprecher mit einer Kochschürze (die ich später auch dringend gebraucht habe) und einem Rezeptheft ausgestattet. Wobei Herr Köthe betonte, dass er Rezepte an sich gar nicht so gern sieht. Wir sollen sie schnell vergessen und ausprobieren und unser eigenes daraus machen. Und wenn etwas nicht so geklappt hat, so hat man doch zumindest für das nächste Mal etwas draus gelernt. Er selbst sagt, dass auch bei Ihnen die Entstehung eines Rezeptes oft zur Hälfte Zufall ist.


Dann ging es in die Küche. 
Uns wurde von Herrn Breitsprecher erklärt wo wir welches Zubehör finden und schon ging es los. Während Herr Köthe anfangs ein bisschen über sich und seine Küche berichtete, bereitete er für uns nebenbei ein paar leckere Kleinigkeiten zu. 

Gedämpftes Brot mit Butter aus getrocknetem fermentiertem Fenchel



Lauch mit Lauchcreme


Brokkoli mit Haselnussmilchcreme








Für jede Frage nahm er sich Zeit sie zu erklären. 
Dies ging nahtlos ins Kochen für den ersten Gang über. 

Der Kurs war so aufgebaut, dass immer ein Gang gekocht und dieser dann gemeinsam gegessen wurde. Begleitet wurden die einzelnen Gänge immer von tollen Weinen, welche der Sommelier Ivan Yakir zuvor extra für den Kochkurs passend ausgesucht hatte. 


Diese Pausen waren sehr schön man konnte das Essen und den Wein genießen, sich austauschen und Notizen machen.






















Diese 5 Gänge sind während des Abends entstanden


Saibling mit Karotte Sanddorn und Geranienblättern



Grünkohl mit Merrettich knusprigen Tobinambur und Rote Beete


(Allein die Zubereitung und der Geschmack der roten Beete war der Wahnsinn! Sie bekam durch die Zubereitung eine fleischähnliche Konsistenz und einen unvergleichlichen Geschmack)

Natürlich mussten wir auch die Fische filetieren und den Rehrücken selbst auslösen.
Für diesen Kurs wurden fundierte Grundkenntnisse vorausgesetzt. Jeder durfte soviel selbst mit kochen wie er wollte, es wurde aber keiner zu etwas gezwungen. 
So haben sich die Aufgaben immer gut verteilt und jeder konnte das ausprobieren und dazulernen was ihn interessiert hat. Spätestens beim Anrichten war dann immer Teamwork gefragt und jeder wurde eingespannt.

Stör mit Rettich



Und beim putzen der Schwarzwurzeln für den Hauptgang war ich dann wirklich froh um meine Schürze!

Rehrücken mit Schwarzwurzeln und Hanfsamen 

Reiseis mit Paprika

Reiseis mit Paprikasaft (eine wahnsinnig spannende und leckere Kombi) dazu Paprikacreme mit eingelegten Mandarinen und ein Salat aus Paprika und Mandarine

Was mich während dem Kurs besonders fasziniert hat waren seine Liebe zu den Produkten. So detailverliebt wie er darüber spricht wie sich z.B. Karotten je nachdem wie sie gepflanzt werden auf welchem Acker sie wachsen oder wie der Geschmack sich im Laufe des Wachstums verändert ist einfach toll. 
Andree Köthe geht morgens das Gemüse selbst ernten um auch diese kleinen Prozesse mitzubekommen und immer wieder neu probieren zu können. 
Nicht nur die frische und Herkunft der Gemüse ist spannend gewesen. Auch die Ideen und Verarbeitung dahinter. Es wird fermentiert, getrocknet, fein gemahlen, entsaftet, geräuchert und vieles mehr. Ebenso verwendet er Kräuter und Blüten von denen ich nie gedacht hätte dass sie essbar sind, dass es diese überhaupt gibt und dass sie so lecker schmecken schon gar nicht. 
Dieses Wissen und der Umgang mit jedem einzelnen Produkt ist echt toll.
Wie man sieht muss Sterneküche nicht zwangsläufig mit "Luxusprodukten" einher gehen. So wird eine Karotte, ein Lauch, ein Rettich oder Grünkohl allein durch die Liebe zum Produkt, die Herkunft und die Verarbeitung zum Luxusprodukt.
Spannendere Gerichte wie im Essigbrätlein habe ich noch nirgends gegessen.

Es war ein wahnsinnig kurzweiliger, spannender Abend in einer netten Runde.
Durch die vielen einzelnen Komponenten die teilweise auch schon Tage oder Wochen vorher eingelegt, fermentiert oder anderweitig vorbereitet werden müssen, ist es nicht ganz so einfach das Menü komplett zu Hause nach zu Kochen. 
Jedoch bekamen wir so viele Impulse und Ideen sowie den Mut zum ausprobieren vermittelt.
Und wenn man alles zu Hause selbst kochen könnte wäre es ja langweilig.
So freuen wir uns auf einen nächsten Besuch im Essigbrätlein irgendwann!

Liebe Grüße
Martina

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